Dania podawane na Wigilię w Wielkopolsce ulegały przemianom. Wieczerza wigilijna zaczyna się od zupy. Zniknęła w Wielkopolsce polewka z siemienia konopnego, lnianego i maku tzw. „siemieniucha”. W Wielkopolsce, w zależności od rejonu oraz rodzinnej tradycji, na Wigilię przygotowuje się najczęściej: zupę rybną białą, grzybową, czy rzadziej zupę z suszonych owoców. Często dziś spotykany barszcz czysty z uszkami nie należał do naszej tradycji.
Po zupie czas na drugie danie. Mimo, że obecnie nie obowiązuje już post podczas Wigilii, to nie wyobrażamy jej sobie bez ryb, a w szczególności dań z karpia. Karp w wielkopolskiej kulturze, podobnie jak w całej Polsce, zajmuje od okresu międzywojennego miejsce głównej potrawy wigilijnego stołu, a podawany jest w przeróżnych postaciach: smażony, gotowany, podawany w galarecie. Uważa się, że właśnie podczas Świąt Bożego Narodzenia ta ryba smakuje najlepiej, choć odławiać ją można prawie przez cały rok. Kuchnia wielkopolska nie obfitowała w potrawy rybne. Właśnie dlatego, w wielu książkach kucharskich z Wielkopolski z minionych wieków, odnajdujemy potrawy jedynie z niewielu gatunków ryb takich, jak szczupak, karaś, czy właśnie karp. Ryby jadano najczęściej na dworach i w domach bogatych mieszczan, biedniejsi jedli najwyżej śledzie.
W literaturze znajdujemy niezliczone przepisy na potrawy z karpia: po polsku, na niebiesko, po żydowsku, podawany smażony w dzwonkach, czy gotowany na parze. Jednak jednym z najstarszych przepisów jest karp po polsku w sosie szarym, niegdyś bardzo popularny w Wielkopolsce. Danie to, z pewnymi modyfikacjami, przetrwało w nielicznych domach do dzisiaj. Zachęcamy by wrócić do tej bardzo smacznej, a jednocześnie wykwintnej potrawy. Potrawa ta została wpisana pod nazwą „karp smażony z sosem szarym” na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako wielkopolskie danie tradycyjne. Podstawą staropolskiego sosu szarego była dawniej świeża krew z karpia.
W jednej z najstarszych opublikowanych książek z przepisami kuchni wielkopolskiej, Marii Śleżańskiej „Kucharz Wielkopolski…” z 1911 r. czytamy:
„…po zakłuciu karpia i wypuszczeniu krwi z niego do octu, oczyścić go z łusk (…) następnie włożyć karpia w rondel, wlać na niego trochę wina czerwonego, ocet z krwią od karpia...”
W rękopisie z 1837 roku kucharki z dworu siemianickiego (powiat kępiński) Haliny Felisiakównej, czytamy o karpiu w sosie szarym:
„(…) wyczyszczonego karpia ładnie wypłukać, posolić, obtaczać w bułeczce tartej mieszanej z mąką. Włożyć na gorące masło i piec na złoty kolor. podawać. Sos szary. Zrobić rumianą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić wodą. Dodać do smaku karmelu, soku z cytryny, soli, kieliszek czerwonego wina, rodzynek i drobno usiekanych migdałów. Zagotować i odstawić.”
W tym rękopisie zawarty jest przepis, jaki możemy dokładnie odtworzyć i również dzisiaj wykorzystać. Do smażonego karpia w dzwonkach, jaki serwujemy najczęściej, podajemy w zależności od rodzinnych zwyczajów kapustę z grzybami lub z grochem, rzadziej fasolą.
Wśród potraw na tradycyjnym wielkopolskim stole nie powinno zabraknąć makiełek. Makiełki to stara, typowo wielkopolska potrawa wigilijna, przygotowywana z maku, bakalii i lekkiego pszennego pieczywa lub klusek. Makiełki poza Wielkopolską znane są jedynie w regionie łódzkim. Dla kogo przygotowanie karpia w szarym sosie na Wigilię jest zbyt trudne, to warto, by przyrządził łatwe makiełki.
Na zakończenie wieczerzy wigilijnej nie może zabraknąć kompotu z suszonych owoców. Jak przygotować taki tradycyjny kompot? Wróćmy do dawniejszych czasów. Od wieków w gospodarstwie domowym w okresie letnim część zebranych owoców przechowywano na zimę susząc je na kotlinie, blasze, przy piecach, czy na słońcu. Dawne przepisy zwracały uwagę na to, by owoce suszyć powoli. Sposób przygotowania kompotu jest niezmienny: owoce należy umyć, zalać zimną wodą, dodać trochę cukru, wg upodobań także skórkę cytrynową lub pomarańczową i kawałek cynamonu, a następnie gotować, aż owoce będą miękkie. Kompot wigilijny przygotowywano dawniej, jak i dziś, najczęściej z trzech rodzajów owoców: śliwki węgierki suszonej w całości (z pestką), krojonych na plastry jabłek (głównie odmiany antonówka) oraz gruszek (przede wszystkim klapsa), najczęściej krojonych w ósemki lub ćwiartki. Do każdej porcji suszu dobrze jest dodać ponadto ususzoną w całości tzw. „ulęgałkę”, czyli owoc dziko rosnącej gruszy. Taki tradycyjny susz owocowy pod nazwą „susz wigilijny wielkopolski” został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W niektórych domach, co zwykle zależy od rodzinnej tradycji, kompot wigilijny przyrządza się tylko z suszonych śliwek. Takie też są najczęstsze przepisy w starych książkach kucharskich np. „Kucharz wielkopolski. Praktyczne przepisy gotowania smacznych i tanich potraw” Maryi Ślężańskiej , która podaje:
„Umyć dobrze śliwki, nalać zimną wodą, włożyć trochę cukru, kawałek cynamonu, drobno krajanej skórki cytrynowej i gotować razem, póki śliwki nie będą miękkie (…)”,
Suszona gorącym powietrzem w całości śliwka węgierka nadaje kompotowi charakterystyczny, gorzkawy posmak. Na deser kolacji wigilijnej powszechnie w Wielkopolsce podaje się tradycyjny makowiec oraz pierniki, choć coraz częściej także inne ciasta, niegdyś zarezerwowane na inne okazje. Wicemarszałek Województwa Wielkopolskiego Krzysztof Grabowski namawia, by: Z okazji Świąt Bożego Narodzenia nie nadążać za „modą” i nie przejmować bezkrytycznie przepisów kulinarnych na różne nowości z czasopism czy telewizji, ale wrócić do wielkopolskiej tradycji, do rodzinnych przepisów naszych mam i babć.
Na koniec Krzysztof Grabowski udziela ważnej informacji: Na przełomie września i października 2017 roku Samorząd Województwa Wielkopolskiego będzie organizatorem wyjątkowego wydarzenia: Międzynarodowego Forum Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Spotkanie członków Sieci z różnych regionów Europy będzie doskonałą okazją do promocji Wielkopolski, a wielkopolscy producenci żywności i wielkopolskie restauracje będą mieli okazję do prezentacji najlepszych wyrobów i potraw kuchni wielkopolskiej.
artykuł sponsorowany
Napisz komentarz
Komentarze