W profesjonalnej kuchni wydajność nie zależy wyłącznie od liczby kucharzy i mocy urządzeń grzewczych. Równie ważne jest to, ile czasu zajmuje pracownikowi sięgnięcie po produkt, odłożenie go, uzupełnienie stanowiska i przygotowanie kolejnej porcji. Jeżeli przy każdym zamówieniu trzeba odejść od stanowiska po składniki do szafy chłodniczej, podczas godzin największego ruchu powstaje wąskie gardło.
Dlatego dobrze ustawiony stół chłodniczy do gastronomii może pełnić dwie funkcje jednocześnie: przechowywać podręczny zapas produktów w odpowiednich warunkach i tworzyć blat roboczy dokładnie tam, gdzie żywność jest przygotowywana. W małej restauracji, bistro, pizzerii czy barze w Kaliszu często nie chodzi więc o zakup kolejnej lodówki, ale o skrócenie drogi produktu pomiędzy chłodzeniem a talerzem.
Stół chłodniczy nie zwiększy automatycznie wydajności każdej kuchni o określony procent. Może jednak usunąć jeden z najczęstszych problemów organizacyjnych: wielokrotne przemieszczanie się pracownika po składniki, które są wykorzystywane przy większości zamówień.
Co to jest stół chłodniczy i czym różni się od zwykłej lodówki?
Stół chłodniczy łączy komorę chłodniczą z powierzchnią roboczą. Zamiast wysokiej szafy stojącej poza głównym stanowiskiem kucharz otrzymuje chłodzenie bezpośrednio pod blatem.
To pozornie niewielka różnica, ale właśnie ona decyduje o zastosowaniu urządzenia.
Szafa chłodnicza służy przede wszystkim do magazynowania większego zapasu. Stół chłodniczy powinien natomiast pracować razem z konkretnym stanowiskiem: grillem, patelnią, piecem, sekcją zimną, przygotowaniem pizzy czy wydawaniem dań.
Dlatego przed zakupem warto najpierw ustalić, które produkty kucharz pobiera najczęściej i gdzie dokładnie ich potrzebuje.
Szczegółowe porównanie konstrukcji i zastosowań zawiera również poradnik stół chłodniczy do gastronomii - jak wybrać. Przy wyborze nie warto kierować się wyłącznie liczbą drzwi czy całkowitą pojemnością podaną w litrach. Równie ważne są organizacja wnętrza, sposób chłodzenia, format GN i miejsce urządzenia w ciągu technologicznym.
Stół chłodniczy z nadstawką - kiedy naprawdę przyspiesza pracę?
Jeszcze krótszą drogę produktu można uzyskać tam, gdzie część składników jest wykorzystywana niemal przy każdym zamówieniu.
Dotyczy to szczególnie:
- pizzy,
- sałatek,
- kanapek,
- burgerów,
- kebabów,
- dań typu bowl,
- zimnych przekąsek,
- stanowisk przygotowujących wiele podobnych dań z różnych dodatków.
W takim układzie pojemniki GN z najczęściej używanymi składnikami można umieścić bezpośrednio nad powierzchnią roboczą. Dostępne nadstawki i nadstawy chłodnicze występują w różnych długościach i konfiguracjach GN, dlatego można dobrać je do liczby składników potrzebnych na danym stanowisku.
Nie chodzi jednak o to, aby umieścić w nadstawce całe zaplecze produktów. Powinny trafiać tam przede wszystkim składniki o największej rotacji, natomiast ich zapas może pozostać w komorze pod blatem lub w głównym magazynie chłodniczym.
Taki podział ogranicza liczbę otwarć dużej szafy chłodniczej i pozwala organizować stanowisko zgodnie z kolejnością przygotowywania dania.
Jak stół chłodniczy wpływa na przepustowość kuchni?
Przepustowość kuchni to liczba zamówień lub porcji, które zespół jest w stanie prawidłowo przygotować w określonym czasie.
Ograniczeniem może być piec, frytownica albo liczba palników, ale równie często jest nim sama organizacja pracy.
Wyobraźmy sobie kucharza przygotowującego danie, do którego za każdym razem potrzebuje pięciu produktów chłodzonych.
Jeżeli wszystkie znajdują się w wysokiej szafie kilka metrów od stanowiska, przy kolejnych zamówieniach powtarza się ten sam schemat:
odejście od stanowiska → otwarcie chłodni → znalezienie produktu → powrót → przygotowanie → ponowne odłożenie produktu.
Jeżeli składniki znajdują się w szufladach pod blatem albo w nadstawce bezpośrednio przed pracownikiem, część tych czynności znika.
Nie należy z góry zakładać, że daje to 10, 15 czy 20 procent większą wydajność. W jednej kuchni różnica może być minimalna, w innej bardzo duża.
Da się ją jednak zmierzyć.
Jak sprawdzić, czy stół chłodniczy rzeczywiście przyspieszy pracę?
Przed zakupem można wykonać prosty audyt stanowiska.
W godzinie największego ruchu warto policzyć:
- ile razy pracownik odchodzi od stanowiska po produkt chłodzony,
- jak daleko musi przejść,
- jak długo trwa pobranie i odłożenie składnika,
- czy po drodze krzyżuje się z innymi pracownikami,
- czy otwierane drzwi chłodni blokują przejście,
- które produkty pobierane są najczęściej,
- ile razy podczas godziny trzeba uzupełniać podręczny zapas.
Jeżeli kucharz wykonuje kilkadziesiąt takich przejść w ciągu godziny, warto sprawdzić, ile z nich można wyeliminować poprzez zmianę organizacji stanowiska.
To znacznie lepsza metoda niż przyjmowanie uniwersalnego założenia, że zakup stołu chłodniczego „zwiększa wydajność o 20 procent”.
Stół chłodniczy z drzwiami czy szufladami?
To jedno z najważniejszych pytań przy konfiguracji stanowiska.
Stół chłodniczy z drzwiami
Modele drzwiowe zapewniają dużą, elastyczną przestrzeń wewnątrz komory.
Sprawdzają się tam, gdzie przechowywane są:
- większe pojemniki GN,
- opakowania zbiorcze,
- pojemniki o różnych wysokościach,
- większy zapas produktów,
- składniki uzupełniane kilka razy w ciągu zmiany.
Ich zaletą jest możliwość swobodnego organizowania wnętrza na półkach lub prowadnicach.
Trzeba jednak sprawdzić, czy przed urządzeniem pozostaje miejsce potrzebne do pełnego otwarcia drzwi. W bardzo wąskim ciągu kuchennym skrzydło może kolidować z przejściem lub stanowiskiem znajdującym się naprzeciwko.
Stół chłodniczy z szufladami
Szuflady ułatwiają podział produktów na mniejsze grupy i szybki dostęp od góry.
Mogą dobrze sprawdzać się przy stanowisku grillowym, sekcji mięsnej czy linii wydawczej, jeżeli kucharz potrzebuje kilku produktów znajdujących się stale w tych samych miejscach.
Przed zakupem trzeba jednak zwrócić uwagę na rzeczywistą pojemność szuflady i kompatybilność z używanymi pojemnikami.
Szuflady nie są więc automatycznie „lepsze” od drzwi. Dają przewagę przede wszystkim wtedy, gdy odpowiadają organizacji konkretnego stanowiska.
Stół sałatkowy - czym różni się od klasycznego stołu chłodniczego?
Stół sałatkowy jest projektowany z myślą o szybkim dostępie do większej liczby składników podczas składania potraw.
W zależności od konstrukcji może posiadać:
- otwory na pojemniki GN w blacie,
- nadstawkę chłodniczą,
- pokrywę,
- osłonę szklaną,
- komorę chłodniczą pod stanowiskiem.
Takie urządzenia są szczególnie użyteczne w punktach, w których klient wybiera dodatki albo wiele różnych dań powstaje z tego samego zestawu komponentów.
Przykładem może być bar sałatkowy. Jeżeli pracownik podczas jednego zamówienia korzysta z sałaty, kilku warzyw, sera, mięsa i sosu, ustawienie wszystkich składników w zasięgu ręki wpływa na organizację pracy znacznie bardziej niż sama pojemność chłodni.
Stół chłodniczy do pizzerii - dlaczego stanowisko wygląda inaczej?
Pizzeria jest jednym z najlepszych przykładów lokalu, w którym sposób ustawienia chłodnictwa wpływa na tempo przygotowania zamówień.
Przy jednej pizzy pracownik może potrzebować kilku dodatków. Przy następnej zestaw jest zupełnie inny.
Jeżeli każdy pojemnik trzeba pobierać z lodówki, czas składania produktu niepotrzebnie rośnie.
Dlatego w pizzeriach często stosuje się stoły z nadstawkami GN, a w wybranych konstrukcjach także blaty granitowe wykorzystywane do pracy z ciastem.
Przed zakupem trzeba sprawdzić:
- liczbę potrzebnych pojemników GN,
- ich rozmiar i głębokość,
- powierzchnię potrzebną do formowania ciasta,
- miejsce na skrzynki z ciastem,
- pojemność chłodniczą zaplecza,
- ergonomię pomiędzy przygotowaniem a piecem.
Najlepszy stół do pizzerii nie musi więc być największym modelem w ofercie. Powinien pasować do rzeczywistej kolejności czynności.
Jak dobrać liczbę drzwi i długość stołu chłodniczego?
Popularne są stoły dwu- i trzydrzwiowe, ale sama liczba sekcji nie odpowiada jeszcze na pytanie o potrzebną pojemność.
Najpierw warto zmierzyć dostępną przestrzeń, a następnie rozpisać produkty, które mają znajdować się przy stanowisku.
Trzeba uwzględnić również miejsce:
- na otwarcie drzwi lub wysunięcie szuflad,
- na wentylację agregatu,
- na prowadzenie przewodów,
- na czyszczenie urządzenia i podłogi,
- potrzebne do obsługi technicznej.
W wąskiej kuchni stół krótszy o kilkadziesiąt centymetrów może poprawić komunikację bardziej niż dodatkowa komora zwiększająca pojemność.
Wydajność stanowiska nie jest sumą litrów urządzeń chłodniczych.
GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3 - dlaczego format pojemników ma znaczenie?
Standard GN pozwala uporządkować przepływ produktów pomiędzy magazynowaniem, przygotowaniem i wydawaniem.
Jeżeli kuchnia pracuje na pojemnikach GN, warto sprawdzić kompatybilność stołu, szuflad i nadstawki z formatami rzeczywiście używanymi w lokalu.
W nadstawce do przygotowywania pizzy czy sałatek często wykorzystywane są mniejsze pojemniki, ponieważ pozwalają jednocześnie eksponować większą liczbę składników.
W komorze pod blatem mogą natomiast znajdować się większe pojemniki z zapasem.
Dobrze zaprojektowane stanowisko pozwala uzupełnić składnik bez szukania innego naczynia czy przekładania produktu pomiędzy przypadkowymi pojemnikami.
Zakres temperatury - nie istnieje jedna wartość dobra dla wszystkich produktów
W specyfikacjach stołów chłodniczych można spotkać różne zakresy, na przykład od około 0°C do +8°C albo od -2°C do +8°C.
Nie oznacza to, że każdy produkt powinien być przechowywany w dowolnej temperaturze mieszczącej się w zakresie pracy urządzenia.
Należy uwzględnić:
- rodzaj żywności,
- zalecenia producenta produktu,
- procedury przyjęte w lokalu,
- wymagania dotyczące zachowania łańcucha chłodniczego.
Dlatego zakres temperatury urządzenia należy traktować jako jego parametr techniczny, a nie uniwersalną temperaturę przechowywania całej żywności.
Stół musi być zdolny utrzymać warunki potrzebne produktom, które rzeczywiście znajdą się na danym stanowisku.
Klasa klimatyczna stołu chłodniczego - jeden z najważniejszych parametrów w gorącej kuchni
Temperatura otoczenia ma bardzo duże znaczenie dla urządzenia chłodniczego.
Stół ustawiony w chłodnym zapleczu pracuje w innych warunkach niż identyczny model stojący obok pieca, grilla czy frytownicy.
Dlatego przy wyborze trzeba sprawdzić klasę klimatyczną.
W przypadku profesjonalnych urządzeń chłodniczych klasa klimatyczna 5 odpowiada warunkom testowym 40°C i 40% wilgotności względnej. Nie oznacza to, że urządzenie powinno być celowo ustawiane w temperaturze 40°C. Informacja pokazuje natomiast, w jakich warunkach sprawdzana jest jego zdolność do utrzymania parametrów pracy.
W gorącej kuchni jest to znacznie bardziej miarodajna informacja niż samo stwierdzenie „profesjonalna lodówka”.
Chłodzenie statyczne czy dynamiczne?
W urządzeniach gastronomicznych można spotkać oba systemy.
Chłodzenie statyczne
Ruch powietrza wewnątrz komory odbywa się bez intensywnego wymuszania cyrkulacji.
Rozwiązanie może sprawdzać się w określonych zastosowaniach, ale temperatura w różnych częściach przestrzeni chłodzonej może być mniej jednolita.
Chłodzenie dynamiczne
Wentylator wymusza cyrkulację chłodnego powietrza w komorze.
Ma to znaczenie szczególnie podczas częstego otwierania drzwi i przy większej liczbie produktów.
Nie można jednak powiedzieć, że jeden system jest zawsze najlepszy. Trzeba sprawdzić konstrukcję konkretnego modelu oraz charakter produktów, które będą przechowywane.
Gdzie powinien znajdować się agregat?
W wielu stołach agregat umieszcza się z boku urządzenia. Taka konstrukcja może ułatwiać dostęp serwisowy, ale sam fakt bocznego umieszczenia sprężarki nie powinien przesądzać o zakupie.
Znacznie ważniejsze jest zapewnienie prawidłowej wentylacji skraplacza.
Urządzenie pobiera ciepło z komory i oddaje je do pomieszczenia. Jeżeli dopływ oraz odpływ powietrza zostaną zablokowane, układ chłodniczy pracuje w trudniejszych warunkach.
Dlatego nie należy:
- zasłaniać otworów wentylacyjnych,
- dociskać urządzenia do zabudowy wbrew instrukcji,
- ustawiać źródła intensywnego ciepła tuż przy wlocie powietrza agregatu,
- dopuszczać do silnego zabrudzenia skraplacza.
Dostęp serwisowy warto uwzględnić już na rysunku ciągu technologicznego.
Stół chłodniczy obok frytownicy lub pieca - czy to dobry pomysł?
Często właśnie tam jest najbardziej potrzebny, ale ustawienie wymaga rozsądku.
Kucharz pracujący na grillu potrzebuje chłodzonych produktów w pobliżu. Z technologicznego punktu widzenia ma więc sens ustawienie stołu blisko urządzenia grzewczego.
Jednocześnie nadmierna ilość ciepła trafiającego bezpośrednio na agregat chłodniczy pogarsza warunki jego pracy.
Trzeba znaleźć kompromis pomiędzy ergonomią a warunkami technicznymi.
Pomóc mogą:
- właściwe odstępy,
- prawidłowo zaprojektowana wentylacja,
- ekranowanie źródeł ciepła, jeśli przewiduje je projekt,
- wybór urządzenia o odpowiedniej klasie klimatycznej,
- ustawienie strony agregatu z dala od najbardziej intensywnego źródła ciepła.
To kolejny powód, dla którego sprzętu chłodniczego nie powinno się kupować bez wcześniejszego zaplanowania całej linii.
Czy stół chłodniczy może zastąpić szafę chłodniczą?
Czasami tak, ale nie jest to jego główne zadanie.
Stół chłodniczy najlepiej sprawdza się jako magazyn podręczny.
Szafa zapewnia większą pojemność przy stosunkowo małej powierzchni podłogi, dlatego lepiej nadaje się do przechowywania zapasu.
W dobrze zorganizowanej restauracji oba urządzenia często pełnią różne funkcje:
szafa chłodnicza - zapas na zapleczu,
stół chłodniczy - produkty potrzebne podczas aktualnej zmiany,
nadstawka - składniki o największej częstotliwości użycia.
Taki podział pozwala ograniczyć liczbę niepotrzebnych przejść i jednocześnie nie zajmować całego stanowiska dużym zapasem.
Jak wykorzystać stół chłodniczy w małej kuchni?
W niewielkim lokalu szczególnie wartościowe jest wyposażenie łączące kilka funkcji.
Klasyczny stół roboczy zajmuje powierzchnię podłogi. Osobna chłodziarka zajmuje kolejną. Stół chłodniczy pozwala wykorzystać tę samą przestrzeń do obu zadań.
Nie oznacza to jednak, że urządzenie można wstawić w dowolne wolne miejsce.
Trzeba uwzględnić:
- kierunek otwierania,
- ergonomię przejścia,
- głębokość urządzenia,
- wysokość blatu,
- dostęp do prądu,
- wentylację agregatu,
- przebieg całego ciągu pracy.
W małej kuchni kilka źle wykorzystanych centymetrów potrafi wpływać na pracę przez wiele lat.
Najczęstszy błąd: kupowanie stołu według pojemności zamiast procesu
Wyobraźmy sobie dwa modele.
Pierwszy ma większą pojemność, ale wszystkie produkty znajdują się za drzwiami i są ułożone na kilku poziomach.
Drugi mieści mniej, lecz ma szuflady skonfigurowane dokładnie pod składniki używane przy danym stanowisku.
Jeżeli zadaniem urządzenia jest magazynowanie, pierwszy może być lepszy.
Jeżeli ma przyspieszać przygotowywanie kilkudziesięciu podobnych dań podczas lunchu, drugi może dawać lepszą organizację.
Nie należy więc pytać wyłącznie:
„Który stół mieści więcej?”
Lepsze pytanie brzmi:
„W którym układzie kucharz szybciej znajdzie i pobierze produkty używane przy większości zamówień?”
Jak policzyć opłacalność stołu chłodniczego?
Nie trzeba zgadywać, czy urządzenie zwróci się po trzech, sześciu czy dwunastu miesiącach.
Można zebrać własne dane.
Załóżmy, że obecnie pracownik wykonuje w godzinie szczytu 40 przejść do chłodni.
Jeżeli jedno przejście wraz z pobraniem produktu trwa średnio 12 sekund, daje to:
40 × 12 sekund = 480 sekund, czyli 8 minut na godzinę.
Nie oznacza to automatycznie, że po zakupie stołu restauracja przygotuje o 8 minut więcej jedzenia. Część tych czynności może być wykonywana równolegle, a niektóre przejścia nadal będą konieczne.
Obliczenie pokazuje jednak skalę potencjalnej straty czasu.
Po zmianie stanowiska można wykonać ten sam pomiar ponownie i sprawdzić:
- ile przejść udało się wyeliminować,
- czy skrócił się czas przygotowania zamówienia,
- czy zmniejszyło się zagęszczenie ruchu w kuchni,
- czy pracownik obsługuje więcej porcji w godzinie,
- czy stanowisko wymaga rzadszego uzupełniania.
Dopiero takie dane pozwalają policzyć rzeczywisty zwrot inwestycji.
Kiedy stół chłodniczy nie zwiększy wydajności?
Nie w każdej kuchni zakup będzie miał sens.
Stół chłodniczy może niewiele zmienić, jeżeli:
- produkty chłodzone są używane sporadycznie,
- istniejąca lodówka stoi już bezpośrednio przy stanowisku,
- głównym wąskim gardłem jest piec lub urządzenie grzewcze,
- pracownik większość czasu czeka na obróbkę cieplną,
- problemem jest zbyt małe stanowisko wydawcze,
- urządzenie zostanie ustawione w niewłaściwym miejscu.
To ważne, ponieważ zwiększanie liczby urządzeń nie jest tym samym co zwiększanie przepustowości.
Najpierw trzeba znaleźć wąskie gardło.
Co sprawdzić przed zakupem stołu chłodniczego?
Przed wyborem modelu warto przygotować krótką listę.
1. Zastosowanie
Czy stół ma obsługiwać grill, pizzę, sałatki, sekcję zimną czy przygotowanie dań?
2. Produkty
Co dokładnie będzie w nim przechowywane?
3. Wymagana temperatura
Jakich warunków wymagają te produkty?
4. Konstrukcja
Drzwi, szuflady czy połączenie obu rozwiązań?
5. Pojemniki GN
Jakie formaty są już używane w kuchni?
6. Nadstawka
Czy składniki o największej rotacji powinny znajdować się bezpośrednio nad blatem?
7. Wymiary
Ile przestrzeni pozostanie po otwarciu drzwi i wysunięciu szuflad?
8. Klasa klimatyczna
W jakiej temperaturze otoczenia urządzenie będzie pracować?
9. Chłodzenie
Statyczne czy dynamiczne?
10. Agregat i wentylacja
Czy urządzenie będzie mogło swobodnie oddawać ciepło?
11. Czyszczenie
Czy wnętrze, uszczelki i skraplacz są łatwo dostępne?
12. Serwis
Czy dostęp do podzespołów nie będzie wymagał rozbierania całej zabudowy?
Jak zaplanować stół chłodniczy w kaliskiej restauracji?
W przypadku restauracji w Kaliszu nie trzeba stosować żadnego specjalnego „lokalnego” sposobu doboru urządzenia. Ważniejszy jest typ lokalu i charakter sprzedaży.
Bistro lunchowe powinno przeanalizować przede wszystkim dwie lub trzy godziny największego ruchu. Pizzeria - liczbę jednocześnie przygotowywanych pizz i liczbę dodatków. Restauracja à la carte - podział kuchni na sekcje i produkty potrzebne na każdym stanowisku.
Najlepszym punktem wyjścia jest obserwacja jednej pełnej zmiany.
Jeżeli kucharz wielokrotnie opuszcza stanowisko po te same produkty, prawdopodobnie warto przybliżyć chłodzenie.
Jeżeli przy stanowisku znajdują się dziesiątki składników, z których większość jest używana dwa razy dziennie, problem może być odwrotny - przestrzeń robocza została niepotrzebnie zajęta zapasem.
Stół chłodniczy zwiększa wydajność wtedy, gdy rozwiązuje konkretny problem
Sam zakup urządzenia nie przyspiesza kuchni.
Przepustowość zwiększa dobrze zaprojektowane stanowisko, w którym najczęściej używane produkty znajdują się blisko miejsca obróbki, drogi pracowników się nie krzyżują, a uzupełnianie zapasu nie blokuje przygotowywania zamówień.
Dlatego stół chłodniczy warto traktować nie jako mniejszą lodówkę, ale jako element organizacji procesu.
W restauracji przygotowującej kilkadziesiąt lub kilkaset dań dziennie sekundy powtarzane przy każdym zamówieniu zaczynają mieć znaczenie. Najpierw trzeba je jednak zmierzyć, znaleźć wąskie gardło i dopiero wtedy zdecydować, czy rozwiązaniem będzie stół z drzwiami, szufladami, nadstawką chłodniczą czy zupełnie inna zmiana układu kuchni.
Dobrze dobrane chłodzenie nie powinno zmuszać kucharza do chodzenia po produkt. To produkt powinien znajdować się tam, gdzie jest potrzebny.
Autor: Agnieszka Konieczna, Ekspert ds. wyposażenia gastronomii – Atom Market
