Z Kalisza do finału „Top Chefa”

Katarzyna Krzywda: Jak wyglądały początki Pana przygody z gotowaniem? Jakie wspomnienia jako pierwsze pojawiają się w Pana głowie na hasło: gotowanie?

Sergiusz Hieronimczak: Kalisz, Kalisz, Kalisz… To tutaj wszystko się zaczęło. Początków gotowania dobrze nie pamiętam, bo było to dawno. W pamięci są obrazy, pojedyncze klatki z dzieciństwa no i emocje, jakie im towarzyszyły.  Jako pierwszy obrazek pojawia się rynek i to nie ten przed Tęczą, tylko ten na tyłach „Samochodówki”. Wtorek i piątek wspaniałe dni! Gdy wcześnie rano z babcią Helenką maszerowałem po zakupy. Zapach warzyw, kopru, ogórków, pomidorów, świeżych owoców. Masło i ser produkowane przez babuleńki w chustkach na głowie, świeża śmietana, żywe kury, króliki, gołębie, jaja liczone na mendle. Tam poznałem zapachy i smaki, które są w mojej głowie do dzisiaj. Potem oczywiście był powrót do domu i przygotowania do obiadu. Często przynosiliśmy koguty, gołębie, króliki. Żywa kura wystająca ze szmacianej siatki wygląda naprawdę komicznie. Ale za to rosół z koguta!

KK: Od zawsze wiedział Pan, że będzie gotował?

SH: Pojawił się plan pójścia do „Gastronomika”. No cóż, presja rodziny, zdrowy rozsądek, brak perspektyw i wylądowałem w LO im. Tadeusza Kościuszki. Super czas, wspaniali nauczyciele, matura i… niestety zabrakło miejsc na uniwerku. Nastał czas zmarnowany. Gotowanie ciągle jednak było gdzieś z boku, stosy kucharskich książek rosły w biblioteczce, a ziemniaki obierałem najszybciej w rodzinie. Potem były studia na UAM w Poznaniu, politologia. Potem jakieś nudne prace, gdzie szlag mnie trafiał, jakieś głupie decyzje. W końcu olałem wszystko i poszedłem na budowę. Potem była moja żona, syn i nastał czas, by w końcu dorosnąć. Nie miałem nic i, nie ukrywam, byłem wkurzony. Wiedziałem jednak, że kocham kuchnię, więc postanowiłem pójść w końcu za głosem serca. Wróciłem do Kalisza i postawiłem wszystko na jedną kartę. Za pożyczone pieniądze, dosłownie własnymi rękami, zbudowałem pizzerię. Najpierw na wynos, potem w lokalu przy ul. Nowy Świat. Szło nieźle, ale był jakiś niedosyt. Wtedy pojawił się pomysł wyjazdu za granicę. Tam mogłem zarobić tyle, żeby spłacić długi zaciągnięte na restaurację no i czegoś się nauczyć.

KK: Nie było Panu żal wyjeżdżać?

SH: 15 czerwca 2004 siedziałem na stacji PKS w Poznaniu, czekając na autobus do Londynu.  Patrzyłem na moją piękną żonę i biegającego syna. Czułem się, jakbym przechodził po kładce nad wielką przepaścią. Byłem zdesperowany. Kilka tygodni wcześniej przecież zamknąłem swoją małą restauracyjkę. Myślałem, że się uda, bo przecie, jeżeli robisz to, co kochasz i ciężko pracujesz, to sukces przyjdzie sam. Ca za bzdura! Jedno jest pewne: pomiędzy determinacją a desperacją różnica jest potężna. Na ławeczce poznańskiego PKS-u poczułem tę różnicę bardzo boleśnie. Musiałem zostawić wszystkich, których kochałem, aby poświęcić się innej miłości – gotowaniu.

KK: Padło na Londyn. Jak się Pan czuł, zostawiając wszystko za sobą i ruszając tak naprawdę w nieznane?

SH: Do Londynu jechałem z planem, który, jak już wspomniałem, miał wszelkie cechy desperacji. Plan byt taki: znaleźć pracę w kuchni, nauczyć się jak najwięcej, zarobić i wrócić.

KK: Na początku pewnie trudno było realizować ten plan?

 SH: Najpierw trafiłem do motelu z tanimi noclegami. Nie miałem większego wyboru. Pamiętam, że kosztował dziesięć funtów za dobę ze śniadaniem. W pokoju 3x3m stały 3-piętrowe łóżka, do tego był kran z zimną wodą i kabina prysznicowa bez żarówki. Hilton! Śniadanie nazywało się kontynentalne, ale nie wiem, o jakim kontynencie myślał autor ulotki, bo dwa białe tosty z dżemem i gorzka kawa „lurka” to raczej niezbyt cywilizowane śniadanie.  Najważniejsze, że byłem na miejscu i miałem plan. Przez pierwsze dni, zwiedzając w wolnym czasie Londyn, czułem się trochę jak w ZOO i to bynajmniej nie jako widz, bardziej jak małpa w klatce, czekająca na banana. Ta mieszanka kulturowa, która dzisiaj wydaje mi się naturalna, była dla mnie czymś zupełnie nowym i kosmicznym. Jedyną rzeczą, która napawała mnie otuchą w tym czasie było to, że na każdym kroku piętrzyły się restauracje, bary, i inne jadłodajnie. Ze względu właśnie na to pokochałem to miasto od pierwszego wejrzenia.

KK: Oprócz zwiedzania szukał Pan pracy.

SH: Istnieje bardzo wiele metod poszukiwania pracy. Ich miernikiem może być jedynie skuteczność. Wyjeżdżając z Polski, byłem przygotowany na większość z nich. Był więc, częściowo zmyślony, lub ubarwiony jak ktoś woli, życiorys, oczywiście w języku angielskim, były tytuły najbardziej poczytnych gazet, adresy do kilku agencji (w tym jednej polskiej), kilka adresów internetowych i plan, jak szukać. Przez te kilka weekendowych dni udało mi się zrobić mały rekonesans i okazało się, że większość z planów jest po prostu do d… Kolega poradził mi, aby po prostu chodzić od miejsca do miejsca i pytać o pracę. Dzisiaj nigdy bym się już na to nie zgodził, ale wtedy nie miałem żadnego pojęcia jak to zrobić, więc każda metoda wydawała mi się tak samo skuteczna. Zakręcony jak paczka dropsów, postanowiłem, że jeden dzień będę odwiedzał restauracje, bary i puby, następnego zawiozę CV do agencji pracy, a potem spędzę dzień w kafejce internetowej i poszukam tą metodą. Na pierwszy rzut wybrałem dzielnicę Putney, tam mieszkał mój przyjaciel. Bogaty rejon, dużo restauracji i pubów, więc mogło się udać. Szukanie pracy zajęło mi 15 minut. Dostałem pozycję szefa sekcji w drugiej restauracji, do której wszedłem. W czepku urodzony, pomyślałem i upiłem się angielskim Ale ze szczęścia.

KK: Co to była za restauracja?

SH: To była piękna restauracja należąca do Włochów z Sardynii. Kuchnia śródziemnomorska i taka bardzo włoska jednocześnie, ale przede wszystkim zupełnie dla mnie nowa. Pracę miałem rozpocząć następnego dnia o 9.00. Na miejscu byłem o 8.30 zwarty i gotowy. Dostałem biały uniform i wszedłem do kuchni, nogi mi się trzęsły jak galareta, ale udawałem twardziela. I co? I na zmywaku dwóch Polaków, kelnerka Polka, pomocnik kucharza też Polak, więc będzie fajnie pomyślałem. O jakże się myliłem! Do dzisiaj ta praca budzi mnie w nocy.

KK: Jak wyglądał pierwszy dzień pracy?

SH: Dzień pierwszy to raczej zapoznawanie się z rzeczywistością kuchenną. Pokazano mi sekcje, jakie pracują na serwisie i co robią. Zapoznano mnie z pracownikami i nowym szefem kuchni, który zaczął kilka tygodni przede mną. Wielki, barczysty chłop, czarny jak węgiel. Ciągle rozmawiał przez telefon po francusku, a jak nic nie mówił to wrzeszczał. Facet z dużą wiedzą kucharską, ale jednocześnie, zakompleksiony i nienawidzący Polaków. Musieli mu już gdzieś nasi rodacy solidnie podpaść, bo od pierwszego dnia traktował mnie jak śmiecia. Pracujących na zmywaku Polaków i innych pracujących w restauracji wcale nie lepiej. Do jednego mówił nawet „świnia” i nieźle go to bawiło. Dzisiaj, po tych pięciu latach w Londynie, wiem, że doskonale wiedział o tym, jak jestem zielony i miał z tego ubaw.

KK: Musiało być Panu bardzo ciężko. Co zaważyło na tym, że nie rzucił Pan wszystkiego? 

SH: Właściciel, który mnie przyjął był również kucharzem. Pracował na zmianę z szefem kuchni i był zupełnie innym człowiekiem. Od razu zauważył, że gotowanie to moja pasja i nauczył mnie wielu rzeczy. Poza tym to była moja pierwsza praca, więc bałem się ją stracić, zaciskałem zęby i robiłem co mi kazano. Pierwszy tydzień w Londynie był koszmarem. Miałem mapę, ale nie byłem w stanie rozczytać rozkładu jazdy autobusów. Dwa razy stałem jak ćwok, w obcym mieście, w nocy z mapą w ręku i nie mogłem znaleźć drogi do domu. Raz nawet to się popłakałem ze złości. Spędziłem noc w autobusie i nawet chyba lepiej się wyspałem niż w tym zapluskwionym hotelu.

KK: Tak jak musiał Pan poznać Londyn, tak i język.

SH: Kiedy jechałem do Londynu moja znajomość języka była całkiem niezła. To znaczy tak mi się wtedy wydawało. Wszystko, czego się w Polsce nauczyłem miało, owszem, zastosowanie w przypadku, gdy chciałem coś wyrazić. Natomiast zrozumienie, co do mnie mówiono sprawiało mi największe kłopoty. Koszmarem była rozmowa telefoniczna. Brak widoku rozmówcy wraz z całą jego mową ciała sprawiał, że z rozmowy telefonicznej udawało mi się wychwycić zaledwie kilka fraz i to nie zawsze na temat. Przekonałem się o tym, pracując w pewnym hotelu. Jest to anegdota, która do dziś wywołuje u mnie spazmatyczny śmiech. Szefem kuchni był Anglik o niezwykle szpiczastym humorze. Potrafił dopiec do żywego każdemu, jednocześnie obracając wszystko w żart. Pewnego ranka, w czasie najbardziej ruchliwej godziny, gdy restauracja była pełna, zadzwonił telefon. Zwyczajowo nie odbierałem telefonu, ze strachu, że się nie dogadam z jakimś dostawcą. Robił to zazwyczaj mój szef, który o tej godzinie powinien już być w kuchni, ale niestety tym razem go nie było. Osaczony przez dźwięk dzwoniącego telefonu, oczy personelu i własny strach podniosłem jednak słuchawkę. Oczywiście nie zrozumiałem ani jednego słowa za wyjątkiem imienia mojego szefa, Jasona. Szybka kalkulacja i wypaliłem:

- Jason is not here,  He will call you back later. ( Nie ma Jasona, ale oddzwoni później.)

W słuchawce nastała cisza  i już wiedziałem, że coś jest nie tak. Nagle usłyszałem głos, który wydał mi się  znajomy:

- Me Jason. You idiot. I will be late. Do not pick more calls. ( Ja Jason, Ty idiota. Nie odbieraj więcej telefonu). Powiedział to takim tonem, że mieliśmy obaj ubaw przez następne kilka miesięcy.

KK: Ta praca pewnie różniła się od poprzedniej?

SH: Nauczyła mnie wiele. Nigdy wcześniej nie robiłem sam 50 do 80 śniadań, w 2 godziny,  gdzie każdą część pracy wykonuje się oddzielnie, a prezentacja i wymagana jakość musi być nienaganna.  W pięciogwiazdkowym hotelu, gdzie większość klientów to Amerykanie nie da się odstawiać „papki”. Menu śniadaniowe było amerykańskie. Naleśniki z sosem klonowym i bekonem. Gofry z jagodami lub malinami. Wszystko robione na zamówienie. Żadnych mrożonek. Jajka w mundurkach musiały mieć nienaganny kształt, a sadzone nawet śladu przypalenia. Jajecznica z dwóch jajek z dwoma łyżkami śmietany kremówki, szczyptą soli i białego pieprzu. Zanim dopuszczono mnie do samodzielnego robienia śniadań, spędziłem 2 tygodnie patrząc, co robi szef kuchni. Co ciekawe przez te dwa tygodnie nie pozwolił mi nawet dotknąć niczego, miałem stać, obserwować i się uczyć. Po dwóch tygodniach oznajmił, że idzie na urlop i od 5.30 do 11.00 kuchnia jest moja i jak coś zepsuję to lepiej żeby mnie nie było jak wróci. Udało się, nawet nic nie spaliłem. Ale praca po jakimś czasie była dla mnie nudna i zbyt wcześnie rano więc pociągnąłem jakieś pół roku.

KK: I znów szukał Pan czegoś nowego.

SH: Z założenia wiedziałem, że zrobię wszystko, aby poznać jak najwięcej miejsc pracy. Chciałem popróbować różnych metod i różnych kuchni. Dzisiaj już wiem, że każde miejsce jest tak naprawdę inne. Restauracja, prywatny klub, pub, stołówka w biurowcu czy kuchnia dyrektorska. Inaczej robi się bankiety, inaczej prywatne imprezy. Zawsze jest jeden wspólny mianownik – ty i twoje zaangażowanie. To naprawę wystarczy. Żaden nadęty , chamowaty i niedouczony szef kuchni nie jest w stanie złamać cię, jeżeli robisz to co kochasz. Nigdy nie opanujesz wystarczającej wiedzy, bo kuchnia to żywy organizm, a jedzenie to tak plastyczna materia, że z tych samych składników może powstać wiele różnych dań zupełnie do siebie niepodobnych. Dla kogoś takiego jak ja, który po wielu nietrafionych w życiu decyzjach znalazł spokój w tym, co naprawdę kocha, każda chwila spędzona w kuchni to coś nowego. Dlatego wszystkim, którzy nie robią w życiu tego co kochają szczerze współczuję.

KK: Robi Pan to, co kocha i w dodatku odnosi w tym coraz większe sukcesy. Co jeszcze Panu w tym pomogło? 

SH: Znalazłem sobie również szkołę. Trzy lata chodziłem do najlepszej, w tamtym czasie, kucharskiej szkoły w Wielkiej Brytanii: Westminster Kingsway Collage w Londynie. Tego, czego tam się nauczyłem życzę wszystkim adeptom sztuki kulinarnej. Uczą tam gotowania we wszystkich możliwych formach i do tego wprowadzają to w praktykę w przyszkolnej restauracji. Po takiej szkole wychodzi młody kucharz i jeśli to kocha, to zna całą klasykę. Potem jest już nauka i doskonalenie, aż dochodzi się do momentu, w którym wreszcie samemu ma się coś do powiedzenia na talerzu. Ale to trudna i daleka droga, bez skrótów, tylko dla wytrwałych i ambitnych.

KK: Pana droga do ,,Top Chefa’’ była długa i wymagająca.

SH: Zanim doszedłem do ,,Top Chefa’’ przyjąłem na klatę wszystko. Rzucano we mnie sosami, jedzeniem, nie raz wyzywano, ale, to muszę przyznać, zawsze słusznie, bo robiłem g…o warte rzeczy. Znosiłem to wszystko przez 10 lat tylko po to, aby się nauczyć. Przeszedłem wszystkie szczeble kuchni, znam każdy aspekt tej pracy. Od commi chefa do Executive Head Chef. Dla niektórych te 10 lat to mało, ale ja byłem ambitny i zdolny no i kochałem to, co robię. Tak jest do dziś. Poświęciłem tej pracy wszystko: czas wolny, przyjaciół, nawet rodzinę.

KK: Co poradziłby Pan młodym ludziom, którzy są dopiero na początku tej krętej drogi?

SH: Młodym kucharzom powiem:  wybierajcie dobrze, bo jeśli coś was będzie hamować to będziecie się męczyć. Trzeba umieć poświęcać wszystko dla tego, co się kocha. Wiedza przyjdzie sama wraz z doświadczeniem. Uczcie się od najlepszych, bo szkoda czasu na miernotę. Jeśli tylko zauważycie, że w danym miejscu już się niczego nie nauczycie, uciekajcie! Nigdy nie zapominajcie o korzeniach, domowych smakach, kuchni polskiej – to wasze dziedzictwo. Nigdy nie zrobicie włoskiego dania czy chińskiego tak jak oni, ale polskie zawsze, bo macie to we krwi.

KK: Dojście do finału programu ,,Top Chef’’ to wielki sukces, na który pracował Pan latami. Jak wyglądała praca na planie? Czy gotowanie w programie różni się od pracy w kuchni w restauracji?

SH: Proces produkcji jest skomplikowany i techniczny. Sam proces gotowania wygląda tak samo, jak wszędzie. Jest tylko limit czasu i stres związany z konkurencją.

KK: Jakie ma Pan teraz plany i marzenia?

SH: Chciałbym teraz poświęcić dużo czasu swoim autorskim pomysłom, promowaniu nowoczesnej kuchni polskiej, ale również uczyć młodych ludzi i zarażać ich pasją i miłością do gotowania. Chętnie przyjadę do Kalisza na warsztaty kulinarne.

KK: Często przyjeżdża Pan do rodzinnego miasta?

SH: W Kaliszu mam rodzinę i chociaż bardziej związany jestem z Londynem i Poznaniem, to tu jest mój dom. Jak przyjeżdżam to staram się we wtorki lub piątki. Wiecie dlaczego?

KK: Czyli wracamy do początku Pana drogi kulinarnej: targ i kura?

SH: Jestem tradycjonalistą i najbardziej lubię rosół z koguta, z domowym makaronem, a potem tego koguta pożreć z sałatką z soczewicy. Jednak uwielbiam również kuchnię śródziemnomorską i dalekowschodnią. Mam również sentyment do angielskiej i tzw. australijskiego Fusion, gdzie kuchnia kontynentalna miesza się z oceania i wschodem.

KK: To słodki czy słony?

SH: Żurek.

Katarzyna Krzywda, zdjęcia: oficjalny profil facebookowy programu ,,Top Chef’’